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甘氨酸是氨基酸系列20個成員中結構最簡單的一個，又稱氨基醋酸，為人體非的一種氨基酸，在分子中同時具有酸性和堿性官能團，在水溶液中為強電解質，在強極性溶劑中溶解度較大，基本不溶于非極性溶劑，而且具有較高的沸點和熔點，通過水溶液酸堿性的調節可以使甘氨酸呈現不同的分子形態。甘氨酸的側鍵是一個氫原子。 由于其α碳還有一個氫原子，甘氨酸不是旋光異構的。由于甘氨酸的側鍵非常小，它可以占據其它氨基酸無法占據的空間，比如作為膠原螺旋內的氨基酸。常溫下為白色晶體或淺黃色結晶性粉末。有獨特的甜味，能緩和酸、堿味，掩蓋食品中添加糖精的苦味并增強甜味。人體若攝入甘氨酸的量過多，不僅不能被人體吸收利用，而且會打破人體對氨基酸的吸收平衡而影響其它氨基酸的吸收，導致營養失衡而影響健康。

產品用途

   用于制藥工業、生化試驗及有機合成 

   甘氨酸主要作為雞飼料營養性添加劑。 

   營養增補劑。主要用于調味等方面。 調味 與丙氨酸合用于含醇飲料，添加量：葡萄酒0.4%，威士忌酒0.2%，香檳酒1.0%。其他如粉末湯料約添加2％；酒糟腌的食品1%。由于其能一定程度呈蝦、墨魚味，可用于調味醬。

產品限量

作為氨基酸源，占食品中總蛋白質量的3.5%(FDA，§172．320，2000)。 

作為飲料中加入糖精鈉后的苦味掩蓋劑，限量0.2%(以成品飲料計)；作為食用油脂中單、雙甘油酯的穩定劑，限量0.02%，以單、雙甘油酯量計(FDA§172．812，2000)。 

FEMA：飲料、糖果、焙烤食品、肉類、看腸、肉湯、調味料，均150(mg/kg)。